Le miso. Très très bon pour la santé.

Si le miso est incontournable dans la vie quotidienne des japonais serait peut-être le secret pour rester en forme de très longues années, car il offre des propriétés préventives et curatives. 

Le miso est un aliment particulièrement favorable à la flore intestinale. Sa fermentation fait apparaître différentes enzymes qui en font un accélérateur de digestion et aide au confort intestinal. En plus de cela, le miso rend les autres aliments qu’il accompagne plus digestes. On le décrit comme un produit alcalin car il augmente le tonus intestinal. Ainsi le miso aide à la régénération de la flore intestinale, amplifie l’absorption des bon nutriments et empêche la formation de micro-organismes néfastes.

Outre un confort intestinal accru au quotidien, le miso peut aider à résoudre les désagréments digestifs et autres flatulences. Vous pouvez consommer la soupe miso en plus grande quantité durant ces périodes de désagréments intestinaux, en accompagnement de chaque repas par exemple. Ces propriétés permettent aussi l’élimination plus rapidement des toxines en tout genre (tabac, pollution, radicaux libres…). C’est pourquoi je le recommande particulière en bouillon, lors des périodes de diète, de détox, et de jeûne.  En plus de l’aide au tonus digestif le miso est faible en calories et très peu gras (15 calories pour une portion de 10g). Ce duo en fait donc un aliment minceur dans le cadre d’une alimentation équilibrée. 

Fort en protéines, le miso contient beaucoup d’acides aminés essentiels, il offre donc de nombreuses protéines de qualité. La soupe miso est une bonne alternative végétarienne,  végétalienne, vegan, aux protéines animales, notamment si elle est consommée avec des céréales et des légumineuses. Ces protéines couplées aux vitamines B contenues dans le miso permettent la bonne santé des muscles et des cheveux. 

Autres bienfaits.

Grâce au soja et à sa fermentation le miso offrirait des bienfaits sur le long terme et contribuait à la bonne santé de votre organisme. En effet, la fermentation dont il est issu permet une forte teneur en minéraux, antioxydants et enzymes  probiotiques tout en ayant une faible teneur en mauvais cholestérol. Ces composants auraient un effet préventif sur les cancers et les maladies cardio-vasculaires, d’après certaines études. Le miso serait aussi bénéfique pour réduire les désagréments dus à la ménopause. Concernant le soja utilisé pour la fabrication du miso,  assurez-vous, même s’il est bio, qu’il soit garanti sans OGM… cela doit être mentionné sur l’étiquette. 

Le miso est un ingrédient bénéfique pour l’organisme grâce à sa valeur nutritionnelle très intéressante c’est d’ailleurs un des ingrédients recommandés par les adeptes de la macrobiotique et des régimes alcalins. Cependant, le miso possède une forte teneur en sel (sodium) et est donc déconseillé dans le cadre des régimes sans sel contre l’hyper-tension notamment. En cas du moindre doute ou question, demandez conseil à votre médecin.   

On parle souvent de soupe miso, mais en fait le miso est une pâte obtenue à partir de grains de soja, blé, riz, orge ou avoine, écrasés et fermentés. Les aliments fermentés sont « tendance » car il est mis en évidence les bienfaits de la fermentation sur l’équilibre de notre microbiot (flore intestinale), garant d’une bonne santé. 

Cette pâte de miso sera travaillée différemment selon destination d’usage: généralement boisson, ou soupe, ou « condiment »… 

Il existe plusieurs types de miso, au goût plus au moins puissant et salé. Le choix du miso est différent selon les envies, le goût recherché, selon utilisation, la région ou selon la saison. 

Par exemple le miso rouge ou aka miso sera plutôt utilisé l’hiver car il a un goût plus fort en bouche, et le miso blanc ou shiro miso plutôt en été car il a un goût plus léger et sucré.

La boisson miso. Sa plus simple utilisation.

La pâte miso est diluée dans de l’eau chaude. Une cuillère à soupe pour un bol, mais dosez selon votre goût…   C’est alors une super boisson de tous les moments (équilibre microbiot, riche en nutriments, facilite la  digestion, etc…). Accompagne parfaitement une diète ou une cure détox. 

C’est ainsi qu’il est couramment consommé au Japon, comme une boisson, tout au long du repas. (par petites gorgées, et mâcher: mais si mais si).

Le miso est un aliment au goût hors du commun. Son goût est si unique que les japonais ont inventé un 4ème mot pour décrire ses saveurs : « Umami ». Ce mot désigne un goût ni salé, ni sucré, ni amer, ni acide. Ce terme difficilement traductible, décrit des saveurs enveloppantes, qui subliment les autres aliments. C’est d’ailleurs pour son goût marqué que le miso s’accorde particulièrement bien au tofu, au goût plus neutre s’adaptant aux arômes qui l’accompagnent. S’il possède un fort caractère et un goût salé, il est facile à cuisiner et s’intègre comme base de nombreuses recettes. La soupe miso est la recette auquel on pense spontanément mais il est aussi possible de réaliser d’autres plats cuisinés. Remplace aisément notre « bouillon » cube pour la cuisson du riz par exemple. Parfait pour épaissir vos sauces, remplace par exemple le sel (par ses saveurs) et la maïzena (par sa texture). Sauces, marinades, pâtes à tartiner et même pâtisserie!!!  Amusez vous à utiliser le miso dans vos recettes habituelles! 

Le bouillon, ou dashi.

Au lieu d’utiliser simplement de l’eau chaude pour diluer votre pâte de miso, vous allez préparer un bouillon, ou dashi, comme vous le feriez pour un bouillon de légumes… Mettez les légumes ou autres ingrédients, à votre gout et selon saison, à cuire dans de l’eau. Ne pas saler, le miso s’en chargera. Pour un dashi  traditionnel, utilisez des algues (konbu), des champignons, des bonites séchées, des petites sardines, bref vous pourrez y mettre ce que vous voulez, selon vos goûts!

J’aime y ajouter de la coriandre fraîche, de la citronnelle, du gingembre…

Laissez bien mijoter votre bouillon de façon à dégager toutes les saveurs. Laissez infuser (je le prépare au moins la veille, et peux  même le garder plusieurs jours au réfrigérateur, pour l’utiliser au fur et à mesure, en bouillon ou en soupe)). Le moment venu de consommer votre dashi, réchauffez la quantité utile et y diluer la pâte de miso, c’est prêt! Il est important de ne pas incorporer le miso avant la cuisson car il ne doit pas avoir trop chaud, et perdrait toutes ses propriétés. 

La soupe miso. 

Tous les ingrédients de la soupe miso traditionnelle, choisis de qualité et bio, sont très sains et bons pour la santé ! De plus, le miso et le dashi font partis des aliments dit « umami« , des aliments qui donnent aux plats un goût savoureux et rond en bouche. En plus d’être très bonne pour la santé, la soupe miso est délicieuse ! On comprend aisément pourquoi les japonais en consomment quotidiennement.

La base de la soupe miso est un dashi (comme indiqué précédemment), qui sera davantage agrémenté de façon à constituer un plat complet. Toutes les variantes sont possibles et vont faire varier le goût de la soupe.

Quelques idées pour réaliser votre soupe miso: 

Préparer un dashi ou utilisez celui que vous avez en réserve, en ajoutant des ingrédients:

  • Des herbes: ciboule, coriandre… pour la fraicheur et la couleur… (La coriandre est bien connue pour son action détox, notamment sur les métaux lourds).
  • Quelques épices: gingembre (tonifiant) curcuma (anti oxydant, anti inflammatoire)… 
  • algue wakamé (à faire réhydrater avant utilisation, environ 10minutes dans de l’eau tiède). Défenses immunitaires.
  • cubes de tofu (riche enprotéines, végétales), qui apporte de la texture et de la mâche à la soupe. Le tofu a la réputation de ne pas avoir de goût mais en fait, il absorbe le goût des aliments avec lesquels il est en contact. Dans notre soupe, il va prendre le goût du dashi et de la pâte miso
  • De la viande, ou du poisson, des crevettes, pour faire une soupe complète et rassasiante, favorisez des viandes tendres qui supportent bien la cuisson : bœuf, poulet et porc par exemple.
  • du bœuf émincé en fine lamelle etc … 
  • Des vermicelles de soja, ou des nouilles frites etc… 
  • Au moment de servir, parsemez sur votre soupe, quelques graines de sésame grillé… ou de la coriandre ciselée, graines germés, selon les saveurs… 
  • A vous ensuite de varier vos soupes miso en ajoutant des éléments différents à chaque fois. Vous trouverez la recette qui vous plaira le plus, et ce sera VOTRE recette.

En savoir plus… Histoire et origines

Si aujourd’hui le miso est un symbole de la cuisine japonaise, il est apparu en Chine il y a plus de 2500 ans, sous le nom de  » Chiang ». Ce n’est qu’au tournant du septième siècle de notre ère que des moines bouddhistes chinois exportèrent le miso au Japon. La recette du miso fut alors adoptée et adaptée. Les japonais fabriquèrent par exemple du miso de riz. S’il devint vite un ingrédient phare de la cuisine quotidienne, il était aussi l’allié des samouraïs qui avaient besoin de prendre des forces. Une partie du salaire des personnes travaillant pour l’empereur était versée en miso. Le miso faisait aussi parti des pharmacopées traditionnelles chinoises et japonaises. Ce n’est qu’à partir du XVIIe siècle que le miso  fut fabriqué à plus grande échelle, de manière industrielle. Avec la mondialisation, et le succès de la cuisine japonaise dans le monde entier, le miso et surtout la soupe miso sont devenus des saveurs consommées aux quatre coins du globe.

Les différents types de miso. Nous avons évoqué plus haut le rouge et le vert, les plus couramment utilisés, mais il existe d’autres types de miso, aux couleurs diverses. Leur coloration dépend du type de céréales utilisé, de la durée et des outils de fermentation, des températures, et de la quantité de sel utilisée dans la recette. Chaque catégorie offre des saveurs plus ou moins marquées, ainsi il existe des misos pour tous les goûts. Voici un petit guide pour vous y retrouver face à la grande variété de miso japonais. Au même titre que le fromage en France, les japonais ont, depuis des siècles, développé un véritable terroir autour du miso.

Miso blanc

Le miso blanc, appelé « shiromiso » en japonais, est un miso de riz. Il offre un goût doux, frais et agréable, légèrement sucré. Sa texture est crémeuse. Il a été peu

fermenté ce qui évite un goût plus marqué, c’est ce que l’on appelle un miso jeune. Ce type de miso est particulièrement populaire à Tokyo, notamment dans de délicieuses soupes japonaises. Nous vous conseillons le miso blanc pour une première dégustation. C’est un des miso les plus riches car il comporte une grande proportion de riz mais son goût reste doux par rapport aux autres misos. C’est d’ailleurs le miso le moins salé et le plus riche en glucides. Outre la réalisation de soupe miso, il est parfait dans des sauces et marinades pour le poisson. Il peut aussi être utilisé pour adoucir d’autres misos au goût plus marqué.

Miso rouge

Le miso rouge, « Akamiso » ou »Aka » en japonais, est le plus utilisé au pays du soleil levant. C’est tout particulièrement les habitants de la région de Tokai qui en sont friands. C’est un miso au goût intermédiaire, moyennement fort. Il est cependant 2 fois plus salé que le miso blanc et plus longuement fermenté. Il est fabriqué à partir de riz ou d’orge et de beaucoup de soja. Il s’approche des recettes traditionnelles de miso fait maison, c’est pour cela qu’il est surnommé miso de campagne. Il est est adapté aux soupe comme aux marinades pour les viandes.

Miso pur soja

Le mame-miso et le hatcho-miso sont fabriqués à partir de grains de soja, d’eau et de sel de mer. Il sont ensuite affinés au moins 2 ans de manière traditionnelle, avec de lourdes pierres sur les cuves pour que l’humidité ne pénètre pas à l’intérieur. C’est le miso avec le goût le plus riche et le plus prononcé. Il offre un véritable caractère à de nombreuses recettes. Il comporte moins de sel et d’eau que les autres catégories de miso et laisse la part belle aux saveurs du soja. Sa texture est concentrée et épaisse. Les misos pur-soja offrent une jolie couleur chocolat, presque ébène. Le hatcho-miso est le miso le plus fort et le plus corsé. Il est préféré au centre du Japon. Il est particulièrement adapté aux soupes d’hiver et sa texture se prête à des recettes de pâtes à tartiner originales. Il peut aussi se substituer à un bouillon de viande lorsqu’il est dilué en petite quantité. Ses arômes marqués s’accordent bien avec les viandes rouges et les champignons.

Miso d’orge

Le miso d’orge, littéralement « mugi-miso« , possède une couleur brune plus ou moins foncée. C’est un miso au goût intermédiaire, plutôt doux. Pour être sûr de déguster un miso de qualité choisissez-en un qui a été affiné entre 18 et 24 mois, voire plus. C’est le miso typique, utilisé dans les régions nippones rurales, tout particulièrement au sud du Pays. Ce type de miso est parfait pour se lancer, il est très polyvalent et s’utilise facilement dans votre cuisine quotidienne. Il trouvera sa place dans une recette de soupe miso aux légumes, avec de la viande de porc, ou dans des sauces variées.

Autres misos

Il existe un si grand nombre de misos qu’il est dur de tous les détailler. Nous évoquions plus haut le fromage français; les japonnais ont presque autant de recettes de miso que nous avons de fromages en France! En plus des 4 misos présentés plus haut, vous trouverez aussi du Genmai, un miso de riz complet, au goût plus marqué le shiro-miso (miso blanc), offrant des légères saveurs de noix. Plus dur à trouver hors du Japon, il existe le miso Tsubu de blé, le Kiromiso un miso noir au fort caractère et le Taima un miso fabriqué à partir de chanvre.

Dans les épiceries asiatiques vous trouverez aussi des misos aromatisés (yuzu, algues, épices en tout genre, gingembre…).

Déclinaisons asiatiques du Miso

Il existe de nombreuses déclinaisons asiatiques du traditionnel miso japonais. Les vietnamiens apprécient le Tuong un miso foncé réalisé à partir de riz gluant et de maïs. Ce style de miso se retrouve aussi en Thaïlande et en Malaisie.

En Corée, on consomme aussi du soja fermenté, s’approchant du miso, parfois mélangé à du blé. Il est foncé, épais et granuleux et souvent assaisonné avec du piment, de l’huile de sésame ou de l’ail. Il est appelé en coréen « Doenjang« .

Bien sûr la Chine, d’où la recette de base du miso est originaire, consomme toujours du Jiang. Ancêtre du miso, il est ajouté au soja un peu de maïs ou encore du blé. Il se décline en douban-jiang une sorte de miso très épais. Les chinois le consomment épicé et poivré et même en version sucrée.

Miso bio

Le miso bio vous assure qu’aucun procédé ou ingrédient chimique n’a interféré lors de la fabrication. Les céréales et surtout le soja utilisés pour réaliser le miso n’auront pas été traités avec des pesticides ou des insecticides. De plus, les marques biologiques favorisent les fabricants à plus petite échelle et évitent le plus souvent les procédés industriels qui dénaturent les bienfaits du miso. Les magasins biologiques, physiques ou en ligne, proposent surtout du miso blanc, pur-soja et d’orge. Le miso rouge ou aromatisé sera plus difficile à trouver en version biologique. De plus les misos issus de l’agriculture biologique ne sont pas forcément plus cher que les autres. Vous trouverez des misos bio sans gluten (miso blanc ou de riz brun). Vérifiez également que le soja utilisé dans la composition, soit sans OGM… Quand c’est le cas, c’est énéalement mentionné car gage de qualité supplémentaire. Oui, on peut trouver du soja OGM en bio… 

Vous l’aurez compris, si le miso vous permet de faire des voyages culinaires dans différents terroirs japonais et asiatiques, il est aussi et surtout, un allié santé. À vous d’y goûter, de mélanger et choisir celui que vous préférerez. Et adoptez-le dans la cuisine quotidienne.

Source: Divers web collectage.

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